麹の話

麹ってなあに？

麹・糀

製麹法

製麹法

麹を造ることことを製麹（せいきく）といいます。工程は、次の通り行います。

�@精米

玄米を精米機で９０％前後に精白します。

�A精選

異物などを除去します。

�B洗穀

米の表面に付着している糠を丁重に洗い流します。

�C浸漬

米に水を吸わせます。通常は、一晩浸漬します。

�D蒸し

蒸気で約１時間程蒸します。（”こうじ菌”が繁殖しやすいように米を蒸します。雑菌を取り除く意味もあります。）

�E冷却

約３５度位まで冷却します。次の行程で”こうじ菌”が熱で弱らない程度の温度まで下げておきます。

�F種付け

”こうじ菌”を蒸した米の表面に付けます。（”こうじ菌”のことを種麹（たねこうじ）とも言います。）

�G製麹

蒸米に種付けしてから翌々日の朝、麹が出来上がるまでの行程を製麹と呼びます。

製麹をする部屋をムロ（麹室）と呼ばられます。

前半は床（トコ）と呼ばれ、保温した専用の箱（麹床）、または台の上に蒸米をおき、厚手の布にくるんで”こうじ菌”の増殖を待ちます

２日目になると米の表面に”こうじ菌”の白い斑点が見えるようになります。”こうじ菌”が増殖する発熱により、米の温度も３５度から４０度位に上がり、また水分も増えてきます。

ここからは”こうじ菌”の増殖に適した３５度位の温度に米の温度を制御し、水分も一様になる様に管理します。

”こうじ菌”はカビの一種ですので増殖してくると菌糸がからんできます。そこで何度かほぐす作業を行います。これを「手入れ」と呼びます。また”こうじ菌”の菌糸は最初米の表面に生え、２日目後半から米の内部へと生えていきます。

表面に生えることを破精回り（はぜまわり）、内部に生えることを破精込み（ハゼ込み）と呼びます。

通常３日目の朝、麹は出来上がります。

�F保存

保存するためには１０度くらいに冷却します。

味噌を作る場合には麹に食塩を混ぜ”こうじ菌”の繁殖を抑え保存する方法もあります。

また、麹の水分を低温乾燥により下げて保存する方法もあります。