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| 【設立目的】【プロフィール】【事業内容】 |
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| 【新川】【富山】【高岡】【礪波】 |
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| 【麹ってなあに？】【麹・糀】【製麹法】 |
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| 【味噌】【甘酒】【麹漬け】 |
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麹の用途 |
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麹漬け |
| 【かぶら寿し】 |
加賀の郷土料理として名高いが、雪国の気候と野菜（カブ）・塩魚（ブリ、鯖、新巻鮭）・麹との見事なハーモニーによって生み出された味の芸術品、イズシの代表格です。”かぶら寿し”は、麹の自然発酵によってうま味が出てくるところから、その年の気候によって、うま味が違ってくる。一般に１０度以下が適温と言われ、本漬けの時、高温が続くと麹の発酵が急速に進み、酸味をおびやすいので、冷蔵庫に入れ保存することを勧めたい。 |
| 【べったら漬け】 |
| ”べったら漬け”は、大根の麹漬けである。江戸時代に今の東京日本橋大伝満町の宝田恵比寿神社で１０月１９日に立つ恵比須講の”べったら市”の名に由来し、この名が付けられたと言われ、麹の上品な甘みが売り物の高価な漬け物である。”べったら漬け”は難しくないので、是非試してほしいものです。 |
| 《【べったら漬け】の作り方》ここをクリック：べったら漬け.pdf |
| 【三五八漬け】 |
福島県の名産。三五八という名前は、食塩３合・麹５合・米８合の割合で混ぜて作ることからつけられたという。”三五八漬け”は”ぬかみそ漬け”と同様に、漬け床を作って保存しておけば年間を通して使えます。その漬け床に日々の野菜を漬けると２〜３日で食べられるという便利なものです。野菜の他、魚・肉・乾物も漬ける。現在は配合割合もさまざまで、各地に普及しています。 |
| 《【三五八漬け】の作り方》ここをクリック：三五八漬け.pdf |
| 【その他の麹漬け】 |
| 米麹を使って発酵させた”漬け床”に野菜などを漬けた漬け物です。米麹を使うのは、主として甘味の付与にあり、米麹をそのまま加えて床作りをしても良いですが、一旦”甘酒”を作って加えた方が甘味も強く熟成も早くなります。”麹漬け”用の甘酒は水分を少なくして作った”硬作りの甘酒”が適当です。”麹漬け”は、糖分が多いので酸敗しやすいから、保存する時は注意しなければ成りません。”麹漬け”は、元来、冬を中心に漬けるものですが、温暖な季節には、必ず冷蔵庫に保存することが必要です。漬け込み期間は、せいぜい２〜３週間です。 |
| 《【麹漬け】の作り方》ここをクリック：麹漬け.pdf |
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