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麹の用途

味噌

甘酒

麹漬け

麹漬け

【かぶら寿し】

加賀の郷土料理として名高いが、雪国の気候と野菜(カブ)・塩魚(ブリ、鯖、新巻鮭)・麹との見事なハーモニーによって生み出された味の芸術品、イズシの代表格です。”かぶら寿し”は、麹の自然発酵によってうま味が出てくるところから、その年の気候によって、うま味が違ってくる。一般に10度以下が適温と言われ、本漬けの時、高温が続くと麹の発酵が急速に進み、酸味をおびやすいので、冷蔵庫に入れ保存することを勧めたい。

《【かぶら寿し】の作り方》ここをクリック:カブラ寿し.pdf

【べったら漬け】
 ”べったら漬け”は、大根の麹漬けである。江戸時代に今の東京日本橋大伝満町の宝田恵比寿神社で10月19日に立つ恵比須講の”べったら市”の名に由来し、この名が付けられたと言われ、麹の上品な甘みが売り物の高価な漬け物である。”べったら漬け”は難しくないので、是非試してほしいものです。
《【べったら漬け】の作り方》ここをクリック:べったら漬け.pdf
【三五八漬け】

福島県の名産。三五八という名前は、食塩3合・麹5合・米8合の割合で混ぜて作ることからつけられたという。”三五八漬け”は”ぬかみそ漬け”と同様に、漬け床を作って保存しておけば年間を通して使えます。その漬け床に日々の野菜を漬けると2〜3日で食べられるという便利なものです。野菜の他、魚・肉・乾物も漬ける。現在は配合割合もさまざまで、各地に普及しています。

《【三五八漬け】の作り方》ここをクリック:三五八漬け.pdf
【その他の麹漬け】
米麹を使って発酵させた”漬け床”に野菜などを漬けた漬け物です。米麹を使うのは、主として甘味の付与にあり、米麹をそのまま加えて床作りをしても良いですが、一旦”甘酒”を作って加えた方が甘味も強く熟成も早くなります。”麹漬け”用の甘酒は水分を少なくして作った”硬作りの甘酒”が適当です。”麹漬け”は、糖分が多いので酸敗しやすいから、保存する時は注意しなければ成りません。”麹漬け”は、元来、冬を中心に漬けるものですが、温暖な季節には、必ず冷蔵庫に保存することが必要です。漬け込み期間は、せいぜい2〜3週間です。
《【麹漬け】の作り方》ここをクリック:麹漬け.pdf

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富山県麹協同組合

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