豆腐百珍 江戸の豆腐料理本

                               
”豆腐百珍”は天明二年(1782年)に刊行された豆腐を題材にした料理本です。
豆腐の料理本である豆腐百珍は、江戸の庶民に親しまれ、一躍ベストセラーとなり、その後に刊行される料理本のさきがけになりました。
家庭でよく料理される、
尋常品から、一般的に販売されている、通品、見た目も美しく風味が優れた、佳品、一風変わった調理法の、奇品、形容や模様が奇で、奇品にまさる、妙品、妙品よりさらにすぐれて、豆腐の真の味と絶妙の調和の、絶品、が掲載された豆腐料理本です。

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一、木の芽田楽
お湯の中で豆腐を串にさし、火にかける。木の芽を入れた味噌に少しだけ甘酒を加え、豆腐に
かけて食べます。

二、雉(きじ)やきでんがく
きつね色に豆腐を焼いて、煮かえし醤油を猪口に入れ柚子を添えます。

三、あらかねとうふ
水切りした豆腐を崩し、酒と油でいため、山椒を加えます。

四、むすびとうふ
細かく切った豆腐を酢につけ、握りめしの様にむすび、水に入れ酢気をとり、好みの味付けを
します。

五、ハンペンとうふ
水分をよく切った豆腐を同量のながいもとすりまぜます。
丸く固めて紙に包み煮ます。好みの味付けで食します。

六、高津湯とうふ
ゆでた絹こし豆腐に熱い葛をあんかけにして芥子を添えます。南禅寺とも言います。

七、草の八杯とうふ
太いうどんのように切った豆腐を醤油と酒で味付け。葛をかけて、おろし人参を添えます。

八、草のケンチェン
牛蒡、栗、きくらげ、麩を細かく切り、芹をみじん切り、銀杏を二つ割りにします。
これらを油で炒め、すった豆腐と混ぜます。板の上に生湯葉をしき、1.5センチほどの厚さに広げて巻き、干瓢でくくり、醤油と酒で味付けします。

九、霰(あられ)とうふ
良く水切りした豆腐をサイコロに切りザルに入れ振って角を取り、油でさっと揚げます、好みの味付けでいただきます。

十、雷とうふ
炒ったごま油に豆腐を砕いて入れ、醤油で味付けします。
ねぎの白根をざくざくに切り、わさび、大根おろしを入れます。すり山椒を入れても良い。

十一、再炙(ふたたび)でんがく
適当な大きさに切った豆腐を醤油のつけ焼にして、少しかわかします。かわいたら味噌を付けて再度焼ます。あまり焼過ぎないようにします。

十二、凍りとうふ
豆腐一丁を八つ切り程に切り、かごに並べて沸騰したお湯をかけ、そのままに極寒の屋外で一晩さらします。翌日に湯で煮て柔げて豆腐が浮き上がったら取り出します。
少し重しをかけてかごに並べ、何日も太陽にさらし乾燥させ出来上がりです。
一晩さらす時は夜半より後にします。

十三、速成凍とうふ
凍りとうふと同じようにします。さらすのは、厳寒の屋内で一晩さらします。

十四、すり流しとうふ
豆腐に葛粉を入れて良くすり混ぜ、味噌汁の中へすりながら流し入れます。

十五、おしとうふ
豆腐を布に包んで軽く重しをかけ水気を切り、醤油、酒で煮しめてから小さく切って食します。

十六、砂子とうふ
水気を切った豆腐をよくすり、卵白をつなぎに入れて板に延ばします。
上に煮ぬき卵の黄味を張りよく抑えて蒸します、小さく厚みのある方形に切ります。

十七、ぶっかけ饂飩とうふ
豆腐を太く平たく切り、湯で煮ます。湯を切り盛りつけて煮かえした醤油をかけてかつおぶし、大根おろし、ねぎの白根を刻んでとうがらしをかけて食します。

十八、しき味噌とうふ
茶碗をよく温めておきます。温めたワサビ味噌を茶碗の底に敷きその上に花かつおを置き、おぼろにした豆腐を湯で煮て盛りつけます。

十九、ひりょうず
豆腐の水気を切りよくすってつなぎに葛粉を入れ、かやくにごぼう、銀杏、きくらげ、等好みの具を入れます。かやくを油で炒って適当な大きさの豆腐に包み油で揚げます。
酒を煮詰めておろしワサビか白酢にワサビの細切りを添えます。また、でんがくにして青味噌にけしを振りかけます。

二十、濃醤(こくしょう)
四つ切にした豆腐を別々の茶碗に入れ、山椒の粉に花かつおを置き醤油で食します。

二十一、ふわふわとうふ
同量のたまごと豆腐を混ぜよくすってからふわふわ煮にします。コショウを振りかけて食します。

二十二、松重とうふ(まつかさね)
器に海苔を敷きすった豆腐に卵白をつなぎに入れ、上に海苔を敷きます。
蒸して好みの味付けにし、切って食します。

二十三、梨とうふ
すりつぶした豆腐に干した菜を火であぶって粉にし混ぜます。よく練って手頃な大きさに丸め、布に包んでゆでます。好みの味付けにします。

二十四、墨染とうふ
梨とうふと同じく調理します。干した菜の代わりに昆布をあぶり、粉にし豆腐に混ぜます。

二十五、よせとうふ
おぼろ豆腐を手頃な大きさに丸めて美濃紙につつんで湯でさっと煮ます、お好みの味付けで食します。

二十六、鶏卵とうふ
よく水切りした豆腐に葛粉をつなぎに加えてすり、固めにします。
しんの無い人参を丸むきにして柔らかく煮ます。これをすった豆腐で包み、上に竹の皮をまいて湯でにて切ります、好みの味付けで食します。







二十七、炙(やき)とうふ
一般に市販されているやきとうふです。

二十八、油揚とうふ
一般に市販されている油揚げです。

二十九、軟(おぼろ)とうふ
豆腐を製造する途中の固まりきっていないものです。

三十、絹ごしとうふ
一般に市販されている絹とうふです。

三十一、油揚でんがく
油で中位煮揚げ串にさし味噌を付けます。

三十二、ちくわとうふ
豆腐を竹や木の棒に竹輪の様に塗り固めて回しながら焼、焼きあがると棒を取り竹輪のように輪切りにしお吸い物の実などにします。

三十三、青菽(あおまめ)とうふ
豆腐が固まりきらないうちにグリーンピースを入れます。

三十四、 やっことうふ
一般に冷奴です。

三十五、葛でんがく 祇園とうふ
田楽用に切った豆腐を串にさし焼、葛あんをのせます。

三十六、赤みそのしき味噌とうふ
赤味噌をすり、生の豆腐にかけます。







三十七、なじみとうふ
白味噌をよくすり、酒でやや薄くのばします。豆腐を適当な大きさに切り中に2時間程浸します。そのまま火にかけ煮立て、ねぎの白根の刻み、青唐辛子、大根おろしを添えます。

三十八、苞(つと)とうふ
水気をよく切った豆腐に甘酒を加えてすり混ぜ棒状にし竹のすで巻いて蒸し、蒸しあがったら片端から切ります。

三十九、今出川とうふ
昆布を鍋に敷き、酒とかつおだしで豆腐を煮ます。途中で醤油をさし味加減をし葛を少し入れ椀に盛り砕いたクルミの実をふりかけます。

四十、一種の黄檗とうふ
鍋でうす醤油と酒を入れ煮立だせます。別に多めの油を沸きだたせておき、平たく角の目に切った豆腐を金網に入れ、油の中で2,3回揺り動かし、すぐに煮え立つ醤油の鍋に移し適度に煮ます。

四十一、青海とうふ
適当に切った絹ごし豆腐を葛湯で煮、別に煮かえし醤油を作っておき、豆腐を器に盛ってさし醤油し、青のりをあぶって粉にしふるいにかけてふりかけます。

四十二、浅茅でんがく
豆腐をうす醤油のつけ焼にして梅味噌を塗り、炒った芥子をふりかけます。

四十三、雲丹でんがく
酒でといた雲丹をでんがくにします。

四十四、雲かけとうふ
豆腐を適当な大きさに切ります。もち粉を冷たい空気にさらしてまぶし、わさび味噌をかけます。

四十五、線麺とうふ
よくすった豆腐に卵白をつなぎに入れ、美濃紙を敷いて豆腐をのせ、うすくムラなく延ばし、熱湯を上からかけて水につけ出来るだけ細く切ります。好みの味付けで食します。

四十六、しべとうふ
線麺豆腐を焼鍋の上でころがし焼ます。

四十七、いもかけとうふ
真のうどんとうふを使います。かつおだしに醤油を少々、塩を多めに入れ沸き立ったところにすった山芋を金杓子ですくい入れ、真のうどんとうふを茶碗によそい山芋をかけます。
胡椒の粉、青海苔粉をかけると良い。

四十八、砕きとうふ
水気を切った豆腐を手でつかんで崩します。豆腐と同量の青菜を用意します。
煮だたせた油に豆腐を入れよくかき混ぜ、さらに青菜を入れてかき混ぜ醤油で味を付けます。

四十九、備後とうふ
豆腐を少し焼き、酒で煮ます。醤油で味を付け、花かつお大根おろしを添えます。

五十、小竹葉とうふ
焼きたての豆腐を手で崩し卵とじの中に混ぜます。山椒の粉をふりかけます。

五十一、引きずりとうふ
豆腐を適当な大きさに切り葛湯で煮て網杓子ですくって盛りつけます。
わさび味噌を固めにし味噌の上で豆腐を引きずる様にして食します。

五十二、うずみとうふ
しき味噌とうふ・備後とうふ・木の芽でんがくの上に湯取り飯をよそったものです。

五十三、釈迦とうふ
豆腐をサイの目に切って角を取ります。葛を米粒大に砕いて豆腐にまぶし、油で揚げます。好みの味付けで食します。

五十四、撫子とうふ
豆腐に青味噌をかけ、しょこと唐辛子をふります。しょこは山芋をよく茹で、しばらくおいた後水気を切りふるいでこします。

五十五、砂金とうふ
揚げキンチャクに鴨、鯛の切り身、きくらげ、銀杏などを入れ、とき卵を七分目程入れ干瓢でくくり、酒煮にし山椒をふりかけます。

五十六、叩きとうふ
焼豆腐とふくさ味噌を七対三の割合で混ぜ、適当な大きさに丸め油で揚げます。味付けはお好みです







五十七、蜆もどき
豆腐を丸ごと水なしでトロ火で煮ます。出た水分をすくい取り、豆腐がポロポロになり蜆の身のようにし、油でさっと揚げます。青山椒を添えます。

五十八、こほりとうふ
寒天を煮詰めた湯で豆腐を煮てさまし、好みの味付けで食します。

五十九、精進の雲丹でんがく
麹、みりん、醤油を同量で混ぜ、唐辛子の粉を加えます。よく熟成させてすり合わせ、でんがくに付けます。

六十、繭(まゆ)でんがく
つきたての餅をうすく延ばして炙り、山椒味噌のつけ焼にしたでんがくを包みます。

六十一、簑(みの)でんがく
辛さ控えめの味噌を付けたでんがくに花かつおをたくさんかけます。

六十二、六方焼目とうふ
水を切り、鍋に油をひき、四つ切にした豆腐の全面を鍋で焼ます。好みの味付けで食します。

六十三、茶礼とうふ
大きな平なべの底に笹をしき、五つ程に切った豆腐を並べ、上にふくさ味噌を厚くしき、また笹を重ねさらに豆腐、味噌と二、三度重ねます。平らな器に盛り付け山椒の粉をふります。

六十四、粕入りとうふ
豆腐をよくすって古酒を混ぜ、味を付けたかやくを入れて煮ます。かやくとして、塩鯛、口塩のタラ、くじら、鴨、焼栗、きくらげ、油揚げ、松露など。

六十五、鮎もどき
棒状に切った豆腐を油でさっと揚げ、たで酢をかけます。

六十六、小倉とうふ
浅草海苔を豆腐によくすり混ぜ水気を切って板の上にのばします。短冊形などに切り、お好みの味付けでいただきます。

六十七、縮緬とうふ
ところてんの突き出しに豆腐を入れて押し出し、茶碗蒸しの中に入れます。葛のあんかけとおろしわさびを添えます。

六十八、角ヒリョウズ
杉板の手頃な大きさの小箱にヒリョウズを入れ、沸騰した湯に浸して蒸します。蒸した豆腐を適当な大きさに切ってごま油でさっと揚げます。

六十九、焙炉(ほいろ)とうふ
おしとうふを細かく切り醤油でうす味を付け、板の上にしばらく広げて乾かし焙炉にかけます。

七十、鹿の子とうふ
水気を切った豆腐をよくすり、煮すぎない小豆と混ぜ合わし、適当な大きさに丸めて蒸します。味付けはお好みです。

七十一、うつしとうふ
大き目の鯛の切り身と豆腐を大きなサイの目に切って入れ湯で煮ます。煮あがったら切り身を取り除き、豆腐にしょうが醤油をかけ柚子を添えます。

七十二、冬至夜(とうや)とうふ
豆腐の四方を切り布目を取り、さらに四角を切り八角形にして1.5センチ程の厚さに切ります。酒と醤油で煮て、煮あがると汁を切り、落した豆腐のクズをすったものと白ゴマをかけます。

七十三、味噌漬けとうふ
おしとうふを美濃紙に包み味噌に一夜漬けにして好みの味付けでいただきます。

七十四、とうふ麺
つかみ崩した豆腐と同量の青菜のミジン切りを油で炒め、水を加えて煮ます。
固めにゆでたソーメンをよく洗い豆腐と合わせ醤油で味付けします。

七十五、蓮根(はす)とうふ
水気を切った豆腐とおろした蓮根を同量混ぜ合わせ、適当な大きさに分けて美濃紙で包み湯で煮ます。白味噌と胡麻を同量すり混ぜて白砂糖を少し加えて温めてから四季味噌にし、ほどほどの辛味にして蓮根とうふにかけます。







七十六、光悦とうふ
酒を酒香がないほど長時間煮ます。布目を落した豆腐を大き目のでんがくにし、塩をまぶしてきつね色に焼きます。煮ておいた酒の中に入れて再び煮ます。

七十七、真のケンチェン
豆腐一丁を12に切り、油でさっと揚げ、一個を二つに、さらに細かく切ります。栗・牛蒡・きくらげ・麩を細かく切り、芹をみじん切りにします。ぎんなんを二つ割りにし七種類の具を用意します。一升の具に対して、油一合を用意し、ぎんなん、牛蒡、芹を入れて炒め、きくらげ、麩、豆腐、栗を入れてかき混ぜます。これに醤油で味付けしさましておきます。
ゆばを水にひたし板の上に広げ、さめた具を1.5センチほどの厚さでゆばの上に広げ、ゆばを巻き付けて干瓢でくくります。巻いた具を油でよく揚げ、2センチほどに切ります。
酢と醤油を同量としぼり生姜を加えて布でこしたケンチェン酢に付けて食します。

七十八、高趾(こうち)でんがく
でんがくの様に串にさし、鍋にごま油をひき、豆腐にとうがらし味噌をぬってつけ焼にします。

七十九、阿漕(あこぎ)でんがく
適当な大きさに切った豆腐をさっと焼きます。うす醤油で煮つめてごま油で揚げます。味噌を付け、でんがくにして焼、すった柚子をつけます。

八十、鶏卵でんがく
鶏卵に醤油と酒を少し入れ、少し酢を加えてかきまぜます。でんがくにぬってふくれる程度に焼きます。芥子とおろしワサビを添えます。

八十一、真の八杯とうふ
絹ごし豆腐を玉杓子ですくい上げれる大きさにします。水6に、酒1の割合で混ぜよく煮ます。醤油を1加えて煮かえし、豆腐を入れます。豆腐が浮き上がる寸前に上げます。大根おろしでいただきます。

八十二、茶とうふ
豆腐一丁に対し、上質の茶60gを煮たて、中に布目を取った豆腐を入れよく煮ます。茶色に染まると上げて、別の茶の出花の中に入れます。豆腐を上げて茶を切り、煮かえしのうす醤油、花かつお、わさびの細切りで味付けします。

八十三、石焼とうふ
火を強くした焼鍋にやや多めの油をひきます。豆腐を3センチ角、厚さ1センチほどに切ります。鍋の上で踊る様に動いたらすぐに裏返します。だいこんおろし、醤油で味を付けます。

八十四、からすきやき
石焼とうふと同じですが、焼鍋のかわりに、からすきを使います。

八十五、炒りとうふ
青海苔をあぶって粉末にして、煮たった油を少しづつ落しかき混ぜます。とろ火にかけ、醤油で味付けして、石焼とうふにつけて食べます。

八十六、煮抜きとうふ
豆腐をかつおだし汁に入れ、朝から夕方まで煮ます。豆腐にスが入り蒸しパン状になった物を食べます。

八十七、精進の煮抜きとうふ
煮抜きとうふと同じですが、昆布のだし汁に山椒を加えて一日中煮ます。

八十八、五目とうふ
豆腐一丁の真ん中まで十字の切り目を入れ、葛湯で煮ます。煮かえし醤油を入れ花かつおをしいた器に入れ、のり、とうがらし、ねぎ白根の刻み、だいこんおろしを載せて混ぜ合わせます。

八十九、空蝉とうふ
豆腐を丸ごと水なしでトロ火で煮ます。出た水分をすくい取り、これを何度も繰り返しポロポロにします。ごま油、酒、醤油を入れて炒めます。卵、かしわ、鯛の身などを加えよく練ります。

九十、海老とうふ
豆腐をよくすっておき、生のエビを包丁で叩いたものを混ぜます。
ねぎの白根、大根おろし、わさび、すり山椒などを入れ、油で炒め味付けします。

九十一、カスティラとうふ
上質の酒を香りがなくなるほど煮かえします。これに豆腐を丸ごと十分ひたるように入れてトロ火で煮ます。一度ふくれて、またしぼんだら出来上がりです。お好みの味付けでいただきます。

九十二、別山焼
葛湯で良い加減に煮たうどんとうふを、温かいご飯をやや固めに握り、こしょう味噌でつつみ、串に刺して焼いたものに、たっぷりかけます。

九十三、包油揚
好みの大きさに切った豆腐を美濃紙で包みます。これをよく水分を切り、紙包みのままごま油で揚げ、紙を外し、うす醤油、葛で煮ます。すりワサビを添えます。







九十四、油揚ながし
豆腐を適当な大きさに切りごま油で揚げ、すぐに水に入れ油気をとります。葛湯を煮たてておき、油抜きした豆腐を入れます。浮き上がるところをすくい上げわさび味噌をつけます。

九十五、辛味とうふ
かくおだしにうす醤油で味をつけます。おろし生姜をたくさん入れ、たっぷりのだし汁で豆腐を一日中たきます。豆腐一丁に生姜をおろして入れます。

九十六、礫(つぶて)でんがく
豆腐を3センチ角、厚さ1.5センチに切り、串に3つづつ刺してきつね色に焼きます。焼けたら串を抜き、茶碗に入れ辛子酢味噌をかけ、芥子をふります。

九十七、湯やっこ
豆腐を3センチ程のサイの目切るか、拍子木のように切ります。葛湯を沸騰させ豆腐一人前を入れ、豆腐が動き出し、浮き上がるところですくい上げ器に盛ります。
醤油を煮だたせ花ガツオをいれ湯をさしもう一度煮だたせます。これをこして猪口に入れ、ネギの白根の刻み、大根おろし、とうがらし粉を入れます。

九十八、雪消飯(ゆきげめし)
豆腐を真のうどんとうふの様にところてんのつき出し器で切り、水6、酒1、を混ぜて煮て醤油1を加えてさらに煮かえした中に豆腐をいれ、浮き上がるところをすくいます。大根おろしをかけ、湯とり飯をよそって出します。湯とり飯は上質のご飯を炊いて沸騰した湯に入れてかき混ぜ、これをざるで上げ、また元の釜に入れ、かまどでよくうませたものです。

九十九、鞍馬とうふ
豆腐を半分に切り、油で揚げます。揚げ皮をむいて丸い形にして、これを湯で煮て梅味噌をかけ、芥子や胡麻をふります。

百、真のうどんとうふ
二つ並べた鍋を両方ともよくにだたせておき、杓子ですくい一方の鍋に杓子に豆腐を付けます、温まったらすぐに上げ器によそい、一方の鍋の煮えたぎった湯を器に入れます。
つけ汁は、醤油一升と酒三合、だし汁五合を煮かえします。中猪口に入れ、大根おろし、とうがらし粉、ねぎの白根のミジン切り、みかんの皮、浅草海苔を薬味にします。
豆腐はところてんのつき出しをぬるい湯に入れつき出します。
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